重新认识反式脂肪酸

1、 反式脂肪酸是什么，来源于哪里？

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

它主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

2、 食品加工中为何要使用氢化植物油？

植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。

氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。

3、氢化植物油就是反式脂肪酸吗？

植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低，当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

4、 反式脂肪酸有哪些健康影响？

过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。还有部分研究显示天然反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸对健康的作用类似。

5、 目前中国人的摄入水平有没有问题？

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）

国家食品安全风险评估中心的评估结果显示，北京、广州这种大城市居民反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于WHO的建议值（<1%），因此它对我国居民总体健康风险很低。但我们不可对此掉以轻心，因为仍有一些城市居民（约占0.42%）的反式脂肪酸供能比超过了1%。

6、 如何避免过多摄入反式脂肪酸？

首先，鉴于（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。

其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

7、 如何通过标签配料表和营养标签看反式脂肪酸？

氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。

8、 我们国家有没有控制反式脂肪酸的相关管理措施？

除了上述关于标签的规定外，《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770-2010）均规定，不应使用氢化油脂。GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。

9、 国际上怎么管理反式脂肪酸的？

各国均根据本国国情制定了反式脂肪酸的相应管理措施。大致可以分为以下三种手段：

一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。

二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。

还有个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。

一些国家对反式脂肪酸至今尚无管理措施，如日本。

10、 反式脂肪酸的评估项目什么时候开始做的，为什么要评估？

2010年多家主流媒体报道了反式脂肪酸存在很大健康风险，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起业内和公众的极大震动以及政府的关注。为了科学、准确的回应公众疑问和澄清事实，国家食品安全风险评估专家委员会将“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”定为2011年优先评估项目，并于同年2月正式启动相关工作。

11、 我国的评估结果和国外的相比如何？

我国北京、广州这样的大城市居民的反式脂肪酸摄入的供能比仅为0.34%，明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997 -2006），日本为2.7倍（2010），伊朗为12.4倍（2007），英国为3.5倍（2003）,欧洲为2.6倍（2000），丹麦为2.1倍（2006），澳大利亚为1.8倍（2006）,新西兰为2.1倍（2006），加拿大为4.1倍（2008）。

12、本次评估对食品产业界有何意义？

此次评估的结果，对于食品工业界而言既是好消息也是挑战。一方面它还原了反式脂肪酸的真实面目，用数据表明了我国食品中反式脂肪酸的含量并不像公众想象的那样高得可怕，也并没有对消费者健康构成实质性风险，这对于食品行业的健康发展是个促进；另一方面，虽然大部分食品中反式脂肪酸含量不高，但确实存在部分产品反式脂肪酸含量超过5%，这就需要业界继续探索更科学的加工工艺，进一步降低食品中的反式脂肪酸水平，尤其是烹调用植物油中的反式脂肪酸水平。

13、 除了反式脂肪酸，我们还应该注意什么？

公众在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。

能量和饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。

食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。具体可以参考中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2011）》。